Siempre se ha hablado de la relación entre chocolate y salud. Esta vez exploramos un poco mitos y realidades.
“Por mucho tiempo hemos relacionado el chocolate con el amor, lo cual se explica porque los flavonoides contenidos en éste aumentan la producción de serotonina, denominada la hormona de la felicidad, que ayuda a liberar el estrés y genera una sensación de descanso y relajación que incita a ese estado de plenitud”. Marlon Dávila, cocinero y chef de Casa Luker para Medellín, el Eje Cafetero, Cali y la Costa Caribe, conoce el producto en profundidad, desde los cultivos que impulsa la empresa entre los campesinos que trabajan con ellos, hasta las distintas preparaciones que ayuda a concebir a sus clientes.
Theobroma cacao L. es el nombre científico del árbol del cacao
Hace unos años en Colombia el consumo de cacao se reducía a la taza de chocolate del desayuno y a las tradicionales barras y bombones del mercado, tipo leche y con buena cantidad de azúcar añadido; ya en la última década el consumo de cacaos más puros es creciente. Hoy es común encontrar barras al 50, 60, 70 por ciento y más de pureza, un gusto adquirido que desde que Marlon trabaja con Casa Luker en 2015 no ha hecho más que crecer; pasamos de recomendar discreción en el consumo de los chocolates azucarados, a sugerir la ingesta de aquellos más puros, para aprovechar, no solo su sabor, sino los beneficios que ofrece para la salud.
“Es recomendable el chocolate con mayor grado de pureza, con más cacao. El que hacemos al desayuno es ciento por ciento cacao; ya cuando se elabora uno para repostería empezamos a mezclar azúcar. Un chocolate que indique que es al 70 %, significa que el 30 % restante es azúcar; así, mientras más cacao, menos azúcar y viceversa. También están los chocolates tipo leche, por ejemplo al 40 %, lo que indica que el 60 % restante es una mezcla de leche en polvo y azúcar”, explica Marlon. Al respecto complementa Pilar Restrepo, especialista en medicina funcional: “Lo ideal es consumirlo sin productos añadidos, preferir el que tenga alto porcentaje de cacao, por encima del 75 %, sin o con poca azúcar adicionada y ojalá sin leche, pues ambos ingredientes menguan sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes”.
Beneficios más allá del disfrute
El milenario cacao es un alimento muy contemporáneo presente en culturas diversas, que hoy se sigue consumiendo por sus cualidades como ingrediente de cocina, pero también por sus bondades para la salud. La doctora Pilar Restrepo destaca algunos de sus componentes: “El cacao tiene un gran poder antioxidante aportado por sus polifenoles. Cuando se consume puro, en nibs o grano tostado, tiene casi igual o más polifenoles que el arándano y el té; pero hay que tener en cuenta que estos pierden la capacidad antioxidante al someterlos a altas temperaturas; por eso es bueno consumir el grano más crudo para aprovechar estos compuestos químicos”.
“Los flavonoides contenidos en el cacao -agrega la doctora Restrepo- mejoran la función cardiovascular, así como la cognitiva; además son antiinflamatorios y antioxidantes. El cacao también tiene la capacidad de inducir la producción de óxido nítrico, que disminuye la presión arterial y los niveles de colesterol; por otro lado, favorece la conversión de triptofano a serotonina, mejorando el ánimo y los síntomas de depresión; y hay estudios que demuestran que disminuye la resistencia a la insulina por su capacidad antioxidante. Por eso, mientras menos procesado sea el cacao, mejor, porque a medida que se aumentan los procesos, disminuye la cantidad de flavonoides y de antioxidantes”.
Un estudio reciente realizado por las universidades de Edimburgo y de Cambridge en el Reino Unido, publicado en la revista Nature y citado por la marca de chocolates ecuatoriana Pacari, “reveló que tomar pequeñas cantidades de chocolate oscuro ayuda a dormir mejor en las noches, gracias a que contiene magnesio, un nutriente fundamental que ayuda a regular el reloj biológico”. Santiago Peralta, fundador de Pacari, afirma que “tomarse una onza de chocolate antes de acostarse nos ayudará a dormir mejor y sin interrupciones en toda la noche, ya que, de acuerdo con los expertos, actúa sobre el sistema nervioso y estimula la liberación de serotonina. Esta hormona es producida por nuestro cerebro para regular ciertas necesidades como el sueño”.
Así que no es raro que el cacao y el chocolate sigan ganando espacio, desde los nibs que se le agregan a una granola y la espumosa bebida que se sirve en el desayuno colombiano, hasta preparaciones de la cocina caliente, como cuenta Marlon: “Es un ingrediente muy versátil, de los más apetecidos en la repostería, pero no exclusivo de esta. En Colombia el chocolate solía usarse para hacer decoraciones, mientras hoy está presente también en panadería y cocina de sal: unas costillas con salsa de chocolate, un mix de BBQ con cacao o un solomito en una salsa de chocolate amargo… y ni hablar de las bebidas”.
Moderación y pureza son la guía. El cacao, y el chocolate elaborado a partir de éste, ofrece mucho más que sabor.
Moderación y pureza son la guía. El cacao, y el chocolate elaborado a partir de éste, ofrece mucho más que sabor. Su amargor, en un principio un reto, se convierte en un gusto que vale la pena cultivar, tanto como sus granos
