Contar con huertas de confianza para proveer al restaurante es una apuesta que trasciende las modas y que demanda compromiso.
Lo primero que cortó John con su cuchillo fue una de esas alcachofas puntiagudas de escamas uniformes, que nos miraban desde su frondosa planta, la misma que yo, hasta entonces, nunca había visto. Diría que son una suerte de helechos bajos frondosos, de vivaces hojas verdes, coronados con aquella flor, también verde —con acentos morados—, cuya carnosidad y amargor resultan tan apetitosos. Ya el cocinero y socio de Sambombi Bistro me había dicho que se venía una gran cosecha del vegetal, que ofrecerían en distintas preparaciones durante las siguientes semanas.
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Así funcionan el corazón, la cabeza y la cocina de John David Zárate, al frente del restaurante ubicado desde septiembre del 2020 en el barrio Provenza, y que nació hace tres años en compañía de otros dos socios, como una suerte de apadrinamiento, me explica. Purista y amante de una cocina sabrosa que respete y potencie el producto, dice que no tiene sentido repetir como un mantra el “de la huerta a la mesa”, porque para él esta es, sencillamente, la única forma de hacer las cosas.
Una propuesta nacida en la tierra
Salimos de Medellín a las 7 de la mañana; el cielo azul y un aire aún fresco compartían el ambiente con un sol que prometía brillar con fuerza. Mientras nos dirigíamos a la vereda San Ignacio de Santa Elena, John me iba contando que con Astrid Moreno, el alma detrás de Tierra Príncipe Conejo, la huerta a la cual nos dirigíamos, llevaba trabajando cuatro meses; además se provee de papas de otros cultivadores en el mismo corregimiento y, desde hace más de tres años, de los cultivos de Reinaldo Castaño, en la vereda Potreritos de San Antonio de Prado.
Tomamos la variante al aeropuerto, nos cruzamos por Pantanillo y de ahí la vía a Santa Elena hacia Rionegro para, un kilómetro más adelante, girar a la izquierda rumbo a la tierra de Alicia en el País de las Maravillas. Ese lunes entendí por qué nos hablan del contacto con la naturaleza, del placer de plantar y cultivar, de lo sanador del contacto con el origen y el final, representado en la tierra y sus cultivos.
Rodeados de montañas y con el lujo de respirar a pleno aire, empezamos a recorrer las líneas de la huerta, con cuidado de pisar siempre en los surcos, evitando arruinar los cultivos. Pasamos por tres variedades de kale, el rizado como una palmera baja imponente y los lisos de tonos distintos; Astrid, la Alicia de este país de maravillas, nos guiaba, nos daba hojas para oler y probar y mientras tanto John descubría novedades: “Esto es acedera” —dijo tomando una hoja y dándomela a oler—. Noté su aroma cítrico y entonces me dijo que era perfecta para envolver un pescado y asarlo, en lugar de echarle limón.
Tierra Príncipe Conejo nació hace tres años, cuando Astrid, motivada por su esposo a que siguiera su pasión, dejó su trabajo como visitadora médica, en el que llevaba 25 años. Ella dice que aunque efectivamente se la pasaba en la huerta que tenía en su casa, nunca había pensado en dedicarse a esto, hasta que él la motivó y le brindó todo el apoyo; tras buscar mucho encontraron estas nueve hectáreas de tierra, que llevan desde entonces adecuando y que hoy son un emprendimiento familiar en el cual trabajan además cinco personas de la región, apostándole a la agricultura orgánica.
Bacterióloga de profesión, Astrid y su equipo van aprendiendo en el camino, y para ello alianzas como la que tienen con Sambombi resultan fructíferas. John, que en 2015 se fue a Mendoza a conocer sobre vinos y agricultura biodinámica, entra a los cultivos con conocimiento. En este recorrido encontramos por ejemplo calçots, cuyos tallos desenterró y limpió, mientras nos contaba que en España los preparan asados en el gajo completo; Astrid y su equipo hasta entonces pensaban que era una especie de puerro.
Seguimos entre la ortiga, con la que se prepara una sopa que John recomienda tanto o más que la de espinaca, y cuyo cultivo se usa alrededor de los viñedos biodinámicos para espantar plagas; vimos y probamos tres tipos de mostazas, alcanzamos las zanahorias y remolachas de distintos colores, los brocolinis con sus florecitas amarillas y llegamos a los rábanos que habían crecido más de lo previsto, eso sin contar con el paso por las fresas —las mejores orgánicas que he probado—, la col china y la de Bruselas y tanto más.
Reconocimiento
En 2020 Sambombi fue elegido por la lista de los 50 Best LatAm como uno de los restaurantes con el Espíritu de América Latina, por sus propuestas de recuperación de ingredientes y técnicas locales. En total, este listado seleccionó restaurantes de 17 países y 42 ciudades de la región.
Semillas para crecer en diversidad
Una pausa para el café fue además la oportunidad de que John redondeara su pedido y de ver cómo se conformaba este en las canastas que había llevado. Por ejemplo, como había tanto rábano, y para no desperdiciarlo, el pico de gallo de esa semana tendría ese ingrediente; el cocinero aprovechó además para llamar a su proveedor de pescado del Pacífico y revisó el reporte de otros ingredientes que le había pasado su equipo, para terminar de armar la propuesta de los días por venir: cordero prensado con puré de papa, trucha y acedera y tostada con pescado encurtido, entre otras opciones.
También allí ahondamos en un punto más de esta relación entre huerta y restaurante: la consecución de semillas por parte de John para ampliar el portafolio de productos. “Siempre que viajo traigo semillas y también consigo en una página web que vende unas muy confiables, y se las doy a las huertas para ampliar las opciones”. Por ejemplo con los tomates, uno de sus productos favoritos, le llevó hace un tiempo las semillas a Reinaldo: “Las traje de París, sacamos 200 plántulas y nos quedaron apenas ocho plantas, que dieron una pequeña producción y más semillas, pudiendo ahí sí sembrar 150 plantas. Así, cuando tenemos tomates los tenemos en producción full”.
Ahí viene otro asunto importante para John, la valoración del producto: “En Colombia un tomate no tiene mayor importancia; en Argentina, donde trabajé, como todo es por temporadas, se valoran más los productos de estación. Llega el tomate y uno está feliz tras cuatro meses sin éste: queremos sopa de tomate, ensalada con tomate, encurtidos, todo, es la fiesta del tomate. En Sambombi reforzamos que el cliente aproveche si hay algo, después habrá otra cosa, que no esperen que tengamos siempre chuleta de cerdo, porque no compramos cerdo al por mayor, para nosotros no tiene sentido servir un pedazo de carne que puede comprar cualquier restaurante; para mí tiene sentido comprar un cerdo que solo lo hemos tocado el matarife, yo y luego el cliente; tiene menos intervención, ese es el punto”.
Se trata de una apuesta que requiere inversión en tiempo y dinero, porque mientras el supermercado o la misma plaza de mercado están más a la mano para resolver la proveeduría, nada se compara con la selección directa de los productos, incluso a veces pagando un poco más, pero por la calidad buscada. Para ser más eficientes arman una ruta para comprar varias cosas en un viaje, y aunque John cuenta con apoyo, prefiere hacerlo él mismo. “Si puedo, lo hago yo, porque quizás alguien más no tenga claro cuál es el tamaño del cogollo que me gusta y otros detalles que a la larga evitan sobrecostos, porque llevo el producto exacto que necesito y se evita el pedir dos veces”.
Ya en el restaurante, con un tomate resultado de las semillas que trajo de algún viaje y cosechado en el punto exacto de maduración que esperaba, servirlo lo más natural es su forma de rendir tributo a ese producto: “Preparo unos tomates en su punto de maduración perfecta, bien condimentados con ajo y servidos con un pan recién hecho. Otros le apuestan a que en los platos haya mayor cantidad de productos, porque algunos clientes sienten que al pagar reciben lo esperado o más en términos de cantidad, pero en Sambombi nos enfocamos más en la sencillez que en la abundancia”.
¿Y qué tan bien recibida es la propuesta? John tiene claro que el purismo de su concepto y de su cocina no es para todo el mundo y no pretende que así lo sea, pero quienes se conectan con ello lo reciben bien. “A los que van y les gusta valoran la apuesta que hacemos: que el pescado sea fresco, que hayamos pagado $1.500 más por kilo de papa a un agricultor en lugar de ir a comprar a la plaza”.
Con semejante claridad, John insiste en que no hay que gritar sobre su manera de concebir la cocina, nada de repetir el discurso de orgánico, fresco, natural… cuando esta es la manera de trabajar, la única forma de hacerlo, y no una moda a la que hay que aplicarse, basta con dejar que el rojo del tomate se exprese, que su jugo le haga agua la boca al comensal y que su sabor perdure. Lo demás es cuento y para eso no hay que aplicarse con tanto juicio, por lo menos no en la huerta.
