“La cocina peruana es multiculturalidad”

Mitsuharu Tsumura es el cocinero que está detrás de Maido, uno de los mejores restaurantes de América Latina. Sus sabores estarán en Medellín de la mano del Restaurant Tour by Alimentarte.

Mitsuharu Tsumura es uno de los mejores cocineros de América Latina. Su restaurante, Maido, ha sido catalogado tres veces consecutivas como el mejor restaurante de la región por la lista 50 Best Restaurants Latinoamérica. Además, en el listado global ocupa la posición número 10. Estará de manera virtual en Medellín cocinando con Carmen Ángel y Rob Pevitts, del restaurante Carmen, una cena dentro del Restaurant Tour de Alimentarte, una de las ferias gastronómicas más importantes de Colombia.

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“Mi niñez sabe a ají con salsa de soya”, dice Micha, como le dicen sus amigos. Se inició en la cocina gracias al legado familiar de su abuela materna, a quien no tuvo la suerte de conocer, pero de quien recibió todo un legado culinario, a través de su mamá y de Maura, la mujer que estuvo al lado de su abuela en los fogones.

“La cocina Nikkei es potencia, es sabor peruano y es la delicadeza de la japonesa”

Mitsuharu Tsumura

Sus raíces son como su cocina, peruanas y japonesas. De su madre obtuvo la cultura del país inca y de su padre el legado japonés. Hoy, hace un homenaje a sus raíces al ser uno de los exponentes más importantes de la cocina nikkei, esa gastronomía que fusiona en un solo plato ingredientes y sabores de Perú y Japón. Un estilo culinario del que platos como el cebiche y el tiradito son grandes exponentes.

A sus 40 años, recién cumplidos, recibe la labor de dejar en alto la gastronomía de su país; una responsabilidad que comparte con personajes como Gastón Acurio y Virgilio Martínez, a quienes, además de admirar profundamente, considera dentro de sus amigos más cercanos.

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Sentarse en Maido es encontrarse con sabores que sorprenden, geografías inimaginadas. Y eso será lo que se podrá degustar en Medellín el próximo 23 de septiembre.

¿Cómo entró a la cocina?

“Me gusta la cocina desde muy pequeño. Cuando tenía 10 años veía muchos programas de televisión de cocineros como Carlos Arguiñano y Teresa Ocampo, que eran las únicas personas que hacían shows de televisión en ese momento. También veía a mi mamá cocinar, y a Maura, una señora que trabajaba con mi abuela, que vino a cocinar en la casa, yo le ayudaba mucho y me fui metiendo a la cocina desde muy pequeño. Conversando con mis padres terminé estudiando cocina en Estados Unidos y luego me fui a Japón para aprender de cocina japonesa y sushi. Cuando tenía 28 años abrí Maido”.

¿Cuándo decidió que la cocina era su profesión?

“A los 16 años. En ese momento la cocina no era lo que es ahora. No era una profesión que muchos chicos querían seguir, pero mi papá me empujó. Me dijo que, si eso era lo que me gustaba, que lo hiciera”.

¿A qué cocineros admira?

“Son demasiados. No podría decir nombres, porque son muchísimos. Tengo muchos cocineros que son amigos, que nunca pensé que llegaran a serlo, porque soy mucho más joven que ellos. He aprendido mucho de ellos”.

¿Qué es la cocina nikkei?

“Es una de las muestras vivas más potentes de lo que es la cocina peruana. Es la multiculturalidad, es la muestra de cómo la cocina peruana se ha ido nutriendo a través del tiempo con culturas como la japonesa, pero también con la china, la española, la africana, la italiana… Creo que una de las cocinas con las que mejor ha encajado es con la cocina japonesa, en cosas como las técnicas y los insumos. Es una cocina que ha sido un matrimonio, es como que Japón se casara con Perú y tuvieran un hijo; eso es la cocina nikkei. Nikkei es potencia, es sabor peruano y es la delicadeza de la japonesa”.

¿Cómo ha sido la experiencia de crear una cena a la distancia?

“No es lo mismo, nunca va a ser igual. Es muy bonito poder mantener el contacto, pero no es lo mismo que hacer las cosas en conjunto presencialmente”.

¿Qué tal se ha entendido con Carmen y Rob?

“Ha sido muy buena la experiencia, todo ha fluido muy bien. Va a ser un éxito. A Medellín no he tenido la oportunidad de ir, entonces espero poder estar pronto con ellos en su restaurante”.