Denise Monroy y su conexión con el alimento

Para esta bogotana la cocina vegetal es una tendencia creciente, una oportunidad, tanto para cocineros, como para comensales. No se trata de una moda pasajera para veganos y vegetarianos.

La conexión con el alimento le cambió la vida a Denise. Siendo vegetariana, muy joven, afrontó desórdenes alimenticios —bulimia y anorexia— y fue en su proceso de recuperación que descubrió la cocina, la nutrición holística y su posibilidad sanadora. Artista plástica, fotógrafa y cocinera, a sus 34 años, está convencida de que la cocina vegetal es un mundo diverso y atractivo, para ampliar el universo de sabores y nutrientes de las personas.

“Procuro alejar el estigma de que la cocina vegetal es aburrida, que solo existe para vegetarianos o veganos”

Pasó 16 años de su vida entre el vegetarianismo y el veganismo; hace un año incluyó de nuevo productos de origen animal a su dieta y siente que hacerlo ha resultado un gran aporte para su cocina. Desde septiembre de 2019 está al frente de Elektra Punk & Food en Bogotá, donde su reto es explorar cada día más la cocina vegetal, mostrar sus posibilidades como un tipo de alimentación delicioso, colorido y divertido; una tendencia en crecimiento, y su elección profesional.

Su vida personal y su rol como cocinera están imbricados ¿Qué alimentos había dejado y cómo se reconcilió con ellos?

“Cuando se pasa por una anorexia el plano de la comida es muy alejado de tu vida, creo que lo único que no alejé fueron las ensaladas, de resto todo: el aceite de oliva, las vinagretas, el arroz y los carbohidratos en general, y yo ya era vegetariana. Reconciliarme con ellos ha sido un proceso sanador que continúa”.

¿Cómo era su vegetarianismo? Lo pregunto porque no toda dieta vegetariana es saludable.

“Siempre he procurado alimentarme bien; claro, no tenía el conocimiento que tengo ahora. Cuando viví en Argentina y tuve el desorden alimenticio, sí comía mal, mucho carbohidrato. Era estudiante viviendo en otro lado con todo lo que ello implica, y eso también fue parte del proceso, del desconocimiento que tenía con el alimento, y después cómo se fue transformando en lo que soy ahora”.

Hablemos de su propuesta como cocinera. Aunque volvió a comer proteína animal, usted disfruta preparar cocina vegetal, ¿cuál es el reto mayor?

“Alejar el estigma de que la cocina vegetal es aburrida, que solo existe para vegetarianos o veganos; esto resulta fundamental para entender mi perspectiva de la cocina hoy, en comparación con alguien que se enfoca en estas dietas. La cocina vegetal es una tendencia culinaria muy importante hoy en el mundo, una que amplía el panorama como consumidores y le quita la etiqueta de aburrida”.

“Mi propuesta es una forma de cocinar, así como alguien sale a comer peruano o asiático, puede ir a Elektra a comer vegetal; lo que también contribuye a bajarle al consumo de carne”

En ese proceso de reconexión, ¿cómo fue el redescubrimiento de los alimentos y la creación de preparaciones?

“Largo. Son 12 años trabajando en cocina, he aprendido mucho y he ido construyendo esa conexión que me permite saber dónde resalto ciertos sabores; ha sido una evolución desde lo nutricional, fundamental, y los ingredientes que uso van ligados a ello, pero he profundizado. Estudié nutrición holística en el Integrative Nutrition de Nueva York y cocina crudivegana con Matthew Kenney, cocinero californiano formado en Francia, quien, por cambio de hábitos, empezó a hacer cocina vegetal y tiene una escuela para estudiar alta cocina cruda. La experiencia con él me abrió el horizonte para aprender técnicas de cocción para aplicar en la cocina cruda; suena extraño y fue diferente. Empecé muy verde y vegetal, resaltando sabores desde el principio, porque en la cocina cruda no se lleva la cocción más allá de los 46 grados centígrados para no eliminar nutrientes, es purista, y yo he ido encontrando mi camino”.

¿Cómo ha sido la transformación?

“Me fui a Amazonas a estudiar fermentación, porque mi flora intestinal a causa de todos los desórdenes estaba destruida; quería entender cómo recuperarla e investigué que la mejor forma era la fermentación. Me obsesioné, empecé a estudiar, después fui a Japón y este país me cambió la perspectiva de la cocina; son muchos caldos, caldos ligeros pero llenos de sabor y diferentes a lo que estamos acostumbrados. Descubrí el umami, en fin, muchas cosas impactantes. Y la manera de alimentarse gira alrededor de los fermentados, los consumen desde el desayuno hasta la cena, y además muchos vegetales; fermentan casi todo y todo se lo comen”.

¿Cómo fue el cambio en su cuerpo incluyendo los fermentados?

“Impresionante. Tenía estreñimiento severo y pasé a tener una digestión equilibrada, sé cuándo se me desbalancea y por qué, hoy tengo una relación más íntima con mi cuerpo. Entonces, hace 10 años entré a desarrollar productos de origen vegetal como quesos y yogures, cuando el mercado de estos era incipiente en Colombia. Tras muchos ensayos saqué la marca Canasto para ti, el proyecto creció y conocí a quien fue mi socio en De Raíz, pionero de los restaurantes de origen vegetal en Colombia, con una cocina más elaborada e indulgente; tras un año me retiré, después de un gran aprendizaje de cómo funciona un restaurante; De Raíz me cambió la vida, ya no estoy allí pero le tengo cariño”.

¿Qué vino después?

“Estuve un año estudiando y desarrollando cartas para otros lugares, me dediqué a investigar, a trabajar con otros cocineros. Y con unos amigos empresarios de restaurantes, el grupo Gordo, apareció la oportunidad de abrir un nuevo restaurante con un concepto diferente; así nace Elektra Punk & Food”.

Háblenos del concepto detrás de esta propuesta

“La idea es que fuera cercano a mi evolución y que bebiera del conocimiento adquirido en una década como cocinera, habiendo tenido un primer restaurante, en el que la mayoría de clientes, 90 %, eran mujeres, no solo vegetarianas o veganas, sino que cuidaban su dieta y con deseos de experimentar la cocina vegetal. Quería algo diferente, menos enfocado en lo verde y lo saludable, si bien es cocina vegetal, pero más revolucionario, con arte, nada pretencioso, que apuntara a un público más amplio, que los hombres y quienes no tienen un tipo de dieta en su cabeza, también se sintieran atraídos”.

¿Cómo aterrizaron esto?

“La comida rápida ha sido muy importante en el desarrollo de la cocina, no solo la americana, sino en nuestra cultura con gente ancestralmente haciendo bollos, envueltos, sopas y estas preparaciones que se siguen vendiendo en mercados y calles colombianas. Es rescatar un concepto satanizado por la evolución que tuvo, especialmente en EEUU, para crear algo más cercano al público, en una carta en la que tenemos nachos, empanadas, perros, sándwiches…, todos preparados con productos vegetales de muy buena calidad”.
Entonces usted volvió a consumir proteína animal, pero como cocinera sigue apostándole a lo vegetal…
“Sí, sigo siendo fiel a esta tendencia y cada vez me reafirmo más en lo que me gusta hacer”.

¿Cómo ha sido el proceso de reintegrar la proteína animal a su dieta?

“Me reconectó con sabores que no estaban ya en mi paladar, y como yo con mi cocina quiero apostarle a cualquier persona, es una ventaja. Volver a consumir proteína animal me ha vuelto más estricta con los sabores que quiero lograr; como vegano uno es más plano, cocinas con coco y no eres tan consciente del sabor, pero alguien no tan acostumbrado dice que le sabe a coco; igual con las nueces, el paladar normaliza unos sabores y cuando pruebas algo con mantequilla, con huevo, o un pedazo de carne: guau”.

¿Qué es lo más bonito de la cocina vegetal?

“La cocina vegetal ha traído a mi vida todo, la felicidad más grande ha sido este trabajo de cocinar y de estar conectada con el alimento, fue mi salvación y después ha sido mi valor agregado a Colombia. Siento que he hecho un aporte al mundo de la cocina vegetal en el país, y cada vez hay más personas interesadas en explorarla. Y también intento que mis colegas les pongan más cariño a sus preparaciones vegetales; ha sido un regalo para mí, pero también para quienes disfrutan comer vegetal. A Elektra lo quieren mucho, en general mis proyectos generan cercanía y eso me llena de satisfacción y de impulso”