El fuego ha estado presente en todas las culturas del planeta desde tiempos remotos, en cada paso del proceso evolutivo, desde lo biológico y desde lo cultural.
Un gran trozo de carne sobre brasas, el humo invadiendo el espacio, el crujir del fuego, la grasa chorreando. “Tendemos a creer que el asado se limita a la cocción de proteínas de origen animal, pero desde tiempos remotos las carnes no son los únicos ingredientes que han pasado por el fuego”, afirma Jorge Restrepo, historiador, investigador y docente de la Facultad de Ciencias Culinarias de la Universidad de Antioquia.
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Pertinente resulta también la mirada de la cocinera salvadoreña Michelle Cabrera de Fractal, cocina vegetal en Bogotá, que en su reciente presentación en el Festival Quindío Café y Sabor recordó que el lujo al comer está relacionado con la proteína animal, a su vez cercana al masculino. Lo cierto es que el asado es “una técnica o método de cocción, la primera creada por el hombre para transformar las características físico-químicas de los alimentos”, recuerda Restrepo; y la cocción, de forma directa o hervida, facilita la masticabilidad, su consumo y digestión. Un cambio en nuestra escala evolutiva hace 500 mil años, antes de la aparición del homo sapiens.
Jorge recuerda también que en las sociedades prehispánicas de Mesoamérica era usual que ciertos vegetales pasaran por el fuego directo de las brasas o puestos sobre un comal para su cocción indirecta. “Eran tostados parcialmente, en el caso de granos como el maíz y otros; por su parte los chiles iban directamente sobre el fuego, técnica denominada tatemar, que aún se utiliza, y cuyo nombre al parecer surge tras la conquista, proveniente de ‘la mezcla de español y náhuatl: tlatla, arder y el español quemar’, según el Larousse Cocina”.
El fuego no solo hace la carne más tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles vegetales que no lo serían sin él.
Así que por todo el planeta y a lo largo de la historia hay ejemplos de cómo el hombre ha llevado al fuego directo o indirecto toda una variedad de ingredientes de origen animal o agrícola —tubérculos, cucurbitáceas, liliáceas, etc. —. “Existen tantos tipos de asados como cocinas y recetarios, muchos parecidos entre sí, con las variaciones regionales, consecuencia del uso de ingredientes diversos y del aporte de los saberes que hacen tan inmensas, ricas y patrimoniales las cocinas del planeta”, concluye Restrepo. Una mirada a dos tipos de asados.
1. Asado argentino
La parrilla argentina es una de las más populares del mundo. Felipe Cañas, cocinero y director comercial del restaurante La Pampa, recuerda que una buena técnica usada en este país es la de quemar la leña o el carbón aparte primero, hasta convertirlos en brasas, para controlar mejor la temperatura. A la parrilla se lleva el clásico chorizo argentino (de cerdo con sal, comino y pimienta), morcilla (sin arroz), chinchulines, pinchos de queso pampero y una opción tan amplia de productos como corderos, novillos, salmones, pollos, lomitos, asado de tira, calabazas, papas y más. La carne, con cortes como el vacío y la entrañita, va con sal gruesa, sin más adobos. Sobre el tema el cocinero Francis Mallmann publicó hace más de una década el libro Seven Fires – Grilling the Argentine Way, donde cuenta que maneja el fuego de siete formas: parrilla, chapa, infiernillo (fuego encima y debajo de la pieza que se cocina), horno de barro, rescoldo, asador a la cruz y caldero de hierro.
Un asado argentino es un plan de horas acompañado también de sus tradicionales empanadas de rellenos diversos, todo mojado con vermú con soda, sangrías o vinos tintos como el malbec o un bonarda. Muy argentina también resulta la pizza, recuerda Felipe Cañas, gracias a la inmigración italiana, otra preparación que se vale del fuego para aportar crocancia y diversidad a la mesa del país austral.
2. El tandoori del Oriente
El tandoori es un método de cocción de la India y Pakistán, con antecedentes en la antigua Persia, que se vale de un horno cilíndrico tradicionalmente elaborado de barro (hoy existen de metal). María Teresa Vélez, chef creadora del restaurante Naan, lo describe como “una matera con ciertas curvas y una abertura en la parte inferior para la circulación del oxígeno y para poder sacar las cenizas con una espátula”. En el sitio web de su restaurante se lee: “Naan hace referencia al pan preparado en tandoor, un horno de barro vertical muy utilizado en la India en la cocción de panes y pinchos de pollo, vegetales y queso”. Entonces, además de asar los panes planos que caracterizan a la cocina de estos países, los cuales se adhieren a sus paredes, el tandoor sirve para cocinar cualquier alimento: “Existe una cocina muy amplia de proteínas colgadas en espetones de varios grosores, desde un pollo entero hasta un pincho, marinados con yogur y tandoori masala, mezcla de especias que, en conjunto con el calor, logran unas cocciones tiernas de gran sabor”, continúa la chef.
Una de las mayores ventajas de este utensilio es la gran temperatura que alcanza, que hay que regular, y lo bien que se distribuye en su interior, logrando unas cocciones parejas, suaves en el interior y crocantes y doradas por fuera. “Da un sabor muy rico gracias a la temperatura y a los jugos que van cayendo de la marinada, además del humo que circula, que también aporta a la preparación. Se trata de una cocina compleja a la vez que universal, que complementa muy bien otras de la India, como los curris”, concluye María Teresa
Otras técnicas de asados
El historiador Jorge Restrepo menciona otros tipos de asados.
- Rotisserie: Traduce asado y es una técnica centenaria aún vigente. “No imagino Colombia sin sus asaderos de pollo”.
- Pachamanca: Olla en la tierra, esto traduce pachamanca en quechua, muy importante en los Andes peruanos. No es fuego directo, pero la brasa trasmite su poder térmico a las piedras y éstas a los ingredientes. Se elabora en un hoyo forrado con piedras previamente calentadas en leña.
- Barbacoa coreana: El comensal asa sus ingredientes en la mesa.
- Hāngi: Tradicional de los maoríes en Nueva Zelanda, parecido a la pachamanca peruana, casi con los mismos pasos, con otros ingredientes.
- Barbacoa mexicana, curanto o pibil: También un asado al interior de un hoyo, con piedras y envueltos en hojas; los ingredientes varían entre regiones, muy común de cordero.
- Otros: Asar al espetón, asado en estaca, técnicas de ahumados y el kebab de Oriente Medio.
