¿Qué es carne sostenible? Hoy no existe una definición estandarizada. No obstante, está claro que el propósito es producirla de la forma más eficiente posible, minimizando el impacto negativo sobre el medio ambiente a lo largo de toda la cadena.
En Vivir con Sazón consultamos a dos expertos para armar UN decálogo, que no EL decálogo, de la carne bovina sostenible; diez asuntos que deben cumplirse para apuntar a ese objetivo. No son los únicos, pero sí son necesarios.
Estos son los diez puntos que concluimos tras conversar con Jorge Perdomo, gerente operativo de Wagyu-Si, empresa con sede en Fusagasugá, productora de cárnicos derivados de la raza Wagyu, y con Juan Pablo Acosta del área de ganadería, innovación y desarrollo de Resvolución, una marca de Agropecuaria Bosque Natural, que desde Puerto Berrío le apuesta a la carne sostenible.
Cuidar el agua. Lo cual implica proteger las fuentes hídricas alrededor de los establos o potreros y hacer buen uso del recurso con prácticas de reciclaje.
Mínimo o nulo uso de químicos, pesticidas, hormonas y antibióticos en la crianza de los animales.
Velar por un entorno diverso en el que haya una mezcla de árboles maderables y frutales, leguminosas, gramíneas, leñosos, que sostengan un ecosistema donde todos puedan alimentarse: insectos, vacas, aves y que todos, a su vez, aporten a ese hábitat; en términos técnicos, un sistema silvopastoril. Aquí se incluye la prohibición de la cacería y la protección de la fauna silvestre.
Garantizar la calidad y el cuidado del pasto, fuente primaria de alimentación, en ocasiones con complementos naturales como silo de maíz o de girasol, semilla de algodón, y otros.
Una alimentación adecuada redunda en deposiciones ricas en nutrientes que regresan a la tierra y completan el ciclo.
Debe haber rotación de potreros y/o establos antes de acabar con el pasto, dejar una cobertura de 20 o 30 centímetros, pues cuando se arrasa o se quema, su regeneración es dura.
El beneficio debe ser en frigoríficos certificados y que garanticen su calidad en asuntos como localización —que no implique un viaje muy largo—, accesos, diseño, construcción, drenajes, ventilación, iluminación, instalaciones, control de plagas, manejo de desechos, calidad del agua, operaciones sanitarias, personal y utensilios, según los requisitos del Invima.
Cuidado con el producto final. Una vez el animal ha sido despostado y se disponen los cortes, hay que continuar con las buenas prácticas en temas como empaque, publicidad y envío.
Al final está el consumidor, quien debe educarse para que todo esto sea posible y realista. Saber qué consume y los procesos que fueron necesarios para recibir esta preparación en su mesa
