2 porciones / 1 hora
Ingredientes
- 500 gr. de bondiola de cerdo
- Sal y especias al gusto
- 1 cdita. de panela
- 1 cdita. de paprika
- 200 gr. de arracacha
- 4 cdas. de mantequilla
- 4 hojas de acelga
- Para el puré de arracacha
- Una arracacha pelada y picada finamente
- Una cucharada de mantequilla
- Sal y panela al gusto
- Para el caldo
- 3 mazorcas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Tallos y raíces de cilantro
- Cebolla larga y puerro
- Para el sofrito
- 2 ramas de cebolla larga picadas finamente
- ½ taza de cilantro
- finamente picado
Preparación
- Para el cerdo, aliñar la bondiola con sal, especias, paprika y panela. Hornear a 170°C, durante una hora. Cuando hayan pasado 45 minutos, agregar un vaso de agua. Retirar del horno, separar la carne del líquido y reservar.
- Para el sofrito, rehogar en mantequilla la cebolla y el cilantro con una pizca de sal, durante cinco minutos.
- Desmechar la carne, agregar el sofrito y el líquido de la cocción. Mezclar bien y rectificar el sabor.
- Cortar los tallos de las acelgas, sin abrir toda la hoja, y cocinarlas en abundante agua, por 30 segundos. Retirar y pasar por agua con hielo. Secar muy bien, para quitar el exceso de líquido.
- Poner el cerdo en la mitad de la acelga, y envolverla hasta obtener un pastelito cuadrado. Hornear por 10 minutos a 180°C.
- Cocinar la arracacha en agua hirviendo con sal, una pizca de panela y una cucharada de mantequilla, hasta que esté bien blanda. Licuar hasta obtener un puré cremoso.
- Para el caldo, cortar la mazorca en rebanadas gruesas y ponerlas en la parrilla de las arepas con la cáscara, hasta que estén bien doradas y quemadas. Llevar a una olla junto con los demás ingredientes del caldo, y cocinar por 30 minutos. Colar y cocinar nuevamente para reducir un poco más el caldo. Agregar sal.
- Para servir poner el puré en la base del plato, encima el pastel de cerdo y finalizar con un poco del caldo de tusas.
