“Es el campesino quien protege nuestra biodiversidad, desde allí es que viene todo lo que comemos”.
DelCampoALaMesa se lee en una etiqueta que en Instagram tiene más de 40 mil publicaciones. Su equivalente en inglés, #FarmToTable tiene más de 3.2 millones de registros. Cada vez más las personas han empezado a ser conscientes de que lo que se sirve no viene de un supermercado, sino del campo. Para Néstor Jerez, cocinero invitado para crear las recetas inspiradas en el campo que compartimos en esta edición de Vivir con Sazón, “del campo se nutren los cocineros”.
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Néstor, que hace un homenaje a la ruralidad con su proyecto Gastronomía y Territorio, hace énfasis en que en la mesa debe servirse la gran agrodiversidad que tenemos en las cercanías de la ciudad. Con él está de acuerdo Cristina Botero, directora de la Fundación Corazón Verde, que está detrás del festival Alimentarte en Bogotá, uno de los eventos gastronómicos más importantes del país. Para ella, “el campesino es el que protege nuestra biodiversidad, desde allí es que viene todo lo que comemos”.
En el año 2014, el movimiento Slow Food creó las Comunidades del Alimento, “grupos de productores a pequeña escala y otros actores unidos por la producción de un mismo alimento que están estrechamente relacionados con un área geográfica concreta. Los miembros de las comunidades del alimento están implicados en la producción a pequeña escala y sostenible de productos de calidad”. Pero, sin chef, estas comunidades no tendrían la visibilidad que merecen. “Eso es lo que debemos hacer nosotros, acercar el campo a la mesa”, agrega Jerez.
Por eso, un cocinero, profesional o aficionado, no debe parar de buscar. Para Néstor, “siempre hay que estar dispuestos a encontrar nuevos ingredientes, nuevos sabores”. De esa forma, además de crear nuevas experiencias, se garantiza una visibilidad que es tan necesaria.
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Para entender la idea que hay detrás de la frase Del campo a la mesa*, hay que retroceder hasta la década de 1970. En ese entonces, pequeños agricultores empezaron en Estados Unidos un movimiento al que llamaron Back to the land y que hacía contraposición al establecimiento de granjas industrializadas. Aparecieron los Farmer markets o mercados campesinos, y visibilizaron el trabajo artesanal de los campesinos estadounidenses. Dos de los pilares del movimiento son, precisamente, la agricultura ecológica y la horticultura. Durante la década de 1990, el concepto de alimentación ecológica se expandió rápidamente en todo el mundo. Y ahí aparecieron, precisamente, la compra y el consumo local. Llevar del campo a la mesa los alimentos ayuda a revitalizar la economía, genera conciencia sobre el territorio, elimina intermediarios y permite que desde la ciudad se apoye al campo de manera evidente
INVITADO
Néstor Jerez es cocinero y pedagogo. Después de pasar por países como Perú y España, y por ciudades como Bogotá y Cartagena, llegó a Medellín hace algunos años con la idea de hacer una cena pop-up y estar una semana. Decidió quedarse y hoy está al frente de Gastronomía y Territorio, un proyecto que le apuesta a la recuperación de la agrodiversidad antioqueña.
Encuentre el proyecto de Néstor en @gastronomiayterritorio en Instagram.
