Tintos con carnes rojas y blancos con sus pares… es sabido, probado, comprobado, disfrutado y repetido. Y es tiempo de ampliar el maridaje al postre, tomar riesgos y probar con una selva negra, una barra de cacao al 70 % o un pedazo de torta. Su paladar no se equivocará.
Veintidós segundos para entender qué es maridaje. Es una feria gastronómica de Medellín, este año por celebrarse entre el 9 y el 12 de diciembre, y es, en la acepción más general, la alianza entre bebidas y comidas. Alianza, matrimonio, y lo que conocemos como casao, que une atributos y los potencia. No hacen acto de presencia o vecindad, sino que crean un click para que los sabores sean más gustosos. Un ceviche aumentará su volumen gastronómico si lo maridamos con Sauvignon blanc; un bife de chorizo es fantástico, ¡y hay qué verlo cómo se luce con Malbec! Y ni se diga un salmón con vino rosado. Alianza, matrimonio, casao, pero no con cualquiera (ceviche y Malbec unidos son terribles), sino considerando colores, aromas y sabores de los protagonistas. ¡Listo!: 22 segundos.
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Como concepto no es nuevo y como uso, menos. Hemos armado casao toda la vida de mazamorra con bocadillo o de leche con brevas y arequipe; hemos disfrutado la alianza de salchichón cervecero con su rubia y fría, y de aguapanela, quesito y parva, todo muy local y lleno de sentido gastronómico, mientras en vinos nos hemos guiado con el manual, impreciso, pero manual, que indica que las carnes rojas van con tintos y las blancas con sus vinos pares. Y digo impreciso, porque el rojo carpaccio se comporta mejor con blancos como el Albariño, mientras el atún, un pescado, es genial con el tinto Pinot noir.
Rones y cervezas también tienen atributos para establecer armonías, mientras que gaseosas, té helado y jugos hacen mala pareja por su carga de dulce y de acidez. ¿A qué sabe un sushi Filadelfia acompañado por un té de frutos rojos? ¡A té de frutos rojos! y se esfuman salmón, aguacate, queso crema y vinagre de arroz. Mucho menos funcionan los jugos de mandarina o de maracuyá, los no me olvides del paladar.
Hay que atreverse a probar
Las mejores mesas cierran con dulce y allí el vino ha logrado protagonismo con armonías como espumante con torta envinada, un cosecha tardía, también etiquetado como late harvest, con milhoja y una gran mayoría de postres y, lo digo como conquista propia, Malbec con cheesecake de frutos rojos.
¿Y el chocolate? ¿Cuál maridaje se saca un diez? Pues a no todos les gusta. Bien lo dice Valérie Ávila de Montulé, desde Panamá, “no hay regla escrita en piedra sobre vinos y chocolates”. Ella es @sommelierinpty, experta en casar copas y platos, y señala que “el éxito no siempre está asegurado”. Cerrado a la banda, “y respetuoso de todos los gustos”, su colega Luis Fernando Valencia, de Dislicores, en Medellín, anota que “no he sido amigo de esa combinación. El chocolate me amarga el vino”.
“En chocolates no hay un maridaje comodín. Hay que experimentar y buscar armonía. En cuanto al blanco, no es un chocolate en sí mismo. Igual está bien probar. Su color me lleva a pensar en vinos blancos dulces, como los late harvest de Sauvignon blanc, Riesling o Torrontés, incluso un Ice Wine”.
Valérie Avila de Montulé – Sommelie
Por otro lado, Juliana Álvarez, mejor repostera Colombia 2021, disponible en @julianapostres, comenta que “como el vino me encanta, siempre lo elijo para todo y siento que con chocolate va muy bien”. De su misma opinión es el sommelier Gilberto Pagua, para seguir en @lacasadeantociano, venezolano instalado en Guatemala: “Se debe buscar balance y evitar que ninguno sea tan fuerte como para opacar a la contraparte”.
Ideas para llevar a la mesa
Mi primera vez contó con éxito. En público casé barras de semiamargo (53 % de cacao) con Merlot, de amargo (65 %) con Malbec y de dark 70 % con Cabernet Sauvignon, y la mayoría dio su aprobación como plan ideal para cerrar la noche entre copas, estrellas y chimenea.
Ahora bien, las posibilidades van más allá de tres, para gusto de los desafíos de buena mesa. El sommelier Pagua abre el abanico con un volcán de chocolate y una copa de Oporto Tawny. “Es uno de mis favoritos”. También sugiere Malbec y Syrah para resultados con potencia; espumoso brut o brut rosé para los que quieren frescura; y Jerez para los que quieran delirar.
Valencia, el @turcovinos de Dislicores, para endulzar el debate, dice que un Oporto, un Oloroso de Jerez, un espumoso demisec o dulce, además de un late harvest y un Sauternes van de lujo con postres. E insiste: “El chocolate no lo recomiendo”.
Valérie Avila también menciona el Oporto Tawny y el Jerez como parejas encantadoras para una selva negra y una torta de chocolate, fruta roja y nueces. Más opciones de la sommelier serán los “tintos con notas dulces”, como un Zinfandel de California y un Shiraz de Australia.
“Depende del vino”, cierra Juliana Álvarez. Los intensos serán muy interesantes con chocolates con especias como pimienta rosada o cardamomo. También les ve opción a los semiamargos con canela, clavos, frutos secos y ciruelas pasas, y hasta al chocolate blanco con frutas como maracuyá para un Sauvignon blanc. “Y mi receta de mole mexicano, de chocolate y sal, es espectacular para un buen vino tinto”, dice quien cosecha un millón de seguidores en Youtube.
¿Y entonces qué? Pues yo digo que hay que atreverse. Buscar un tinto en la casa o en la tienda, bajar su temperatura a 18 grados, regalarse tiempo, conseguir testigos y poner en la mesa tortas, postres, barras y lo que pueda faltar. El paladar, el suyo, no se equivocará
¿Cómo se combinan?
“Vinos y chocolates tienen componentes que aportan aromas frutales y florales y que logran buena armonía entre sí. Yo evitaría el chocolate con leche o el blanco y los que tengan elementos adicionales, como frutos secos o sal marina”.
Gilberto Pagua, Sommelier
