Conciencia: el séptimo elemento en la redondez del vino

Viñedos sostenibles y de elaboración orgánica proponen otro sello a su copa. Una apuesta por la sostenibilidad en una botella.

La primera vez que escuché sobre “vinos redondos” quedé viendo chispas. Estaba en Argentina entre viñedos y barricas y el buen anfitrión, liderando una degustación grupal, lo afirmó, con toda certeza: “¡Ah!, su redondez…”. La seguridad del experto, la redondez del vino ¡y mi chispero! Luego de la afirmación conocedora, exploré cada ángulo en mi copa y encontré poco más que las curvas del cáliz. Estaba muy perdido.

Le puede interesar: Tres consejos para aprender a tomar whisky

Mi error: ser muy literal y descartar los otros sentidos con los que se disfruta una buena copa, más allá de la vista. Olfato y gusto como principales vías de placer, pero también tacto para sentir el cuerpo en el paladar y la temperatura en las manos, además oído, para las burbujas de los espumantes.
Un vino es redondo, según la explicación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Utiel-Requena, en España, cuando “tiene la dosis justa de todos sus elementos”. También se les conoce como “equilibrados”: no tienen ni carencias ni excesos en acidez, dulzura, taninos, alcohol, aromas y cuerpo.

El séptimo elemento

Seguro lo ha empezado a notar: el término orgánico va conquistando etiquetas. Es un guiño de mercadeo soportado con acciones reales en los viñedos, en sus comunidades aledañas y en los recursos empleados, además en la búsqueda de vinos redondos en atributos y también equilibrados con el planeta. Altos Las Hormigas, en Mendoza, Argentina, está certificada por la firma Letis desde hace ocho años. Estefanía Litardo, Market Manager para Latinoamérica, reporta que de origen, en 1995, la viña de fundadores italianos puso un sello de conciencia y decidió que en el territorio ideal para crear sus vinos soñados debían coexistir con los dueños originales. Esos dueños eran zorros, liebres, arañas, mariposas, abejas y, cómo no, hormigas. Estas últimas pueden ser un dolor de cabeza para la cosecha de uvas, pero Altos decidió aprender de su trabajo en equipo, esmerado y paciente, y descartar pesticidas y otros químicos. “Tenemos sensibilidad por la tierra y por sus habitantes”, destaca Estefanía. Conducirlas para proteger el viñedo fue la meta y se logró con productos naturales. “Las hormigas mueven la tierra y favorecen la biodiversidad. Los pesticidas, de paso, habrían afectado la población de abejas y la polinización”, cierra la Market Manager.

Nos vamos a San Juan

Eduardo Casademont es el enólogo de Finca Las Moras, en la provincia argentina de San Juan, y sus etiquetas llevan el sello de orgánico de genuinidad del producto y del proceso, porque se evita el uso de agentes químicos para fertilizar o para curar y de levaduras con modificación genética. Así lo hacen desde la fundación, en 2001. El viñedo hace parte de un engranaje argentino soportado en un territorio de 3,6 millones de hectáreas certificadas con cultivos orgánicos y una producción de 130 mil toneladas de alimentos al año, y Casademont lamenta que en su país “no haya un mercado y una consciencia frente a esos productos. Las posibilidades están en el extranjero”.

Le puede interesar: Aprender de vinos, un placer que va más allá de la copa

El factor comercial y la conciencia sobre el recurso natural, trazaron una ruta que presenta desafíos (“la viña no tiene la misma rentabilidad”, dice el enólogo), pero que se sigue con convicción en 203 hectáreas certificadas o en proceso para elaborar Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pedro Ximénez, Torrontés, Bonarda o Syrah.

¿Es un vino igual de expresivo?

Acidez, dulzura, aromas, color… ¿y cómo pesa en la copa ese elemento de la producción conciente? Como respuesta, en Altos Las Hormigas, Estefanía Litardo presenta cuatro reconocimientos al Malbec reserva en el top 100 de la guía mundial Wine Spectator. “Son vinos que expresan la esencia de su cepa y también de su origen y, en cierto modo, para lograrlo hay que ser orgánicos”, dice. Como “fiel a los vinos coherentes”, como “interesada en la corriente de los ecológicos”, se define Carolina Daza. Ella es directora de Sense, artista y profesora de yoga y mantiene con el vino -también con el cacao, el chocolate, las trufas o el aceite de oliva- “una relación de placer, de ritual, amorosa, equilibrada”. Al vino lo compara con la mujer y prefiere los “transparentes” sobre los “maquillados”; los que “muestran en realidad lo que son: diversos, alejados de estándares y respetuosos del ecosistema”. ¿Qué ocurre en una comparación entre un Chardonnay regular y uno orgánico? Casademont asegura que no debería haber diferencias y que, a pesar de que el proceso de elaboración cambia, el equilibrio, los aromas, el color, serán típicos del Chardonnay. “Los orgánicos en copa saben sorprender. Contrario a lo que se cree, son vinos de alta calidad”, cierra el enólogo

Tres opciones para descorchar orgánicos