Pescados y mariscos son protagonistas. ¿Sabe que comprar productos responsablemente es cuidar el medio ambiente?
¿Se ha preguntado por qué hay pescados que tienen el nombre de plateros? Porque caben en un plato. Sin embargo, a pesar de que como comensales siempre buscamos comer uno entero, que quepa en un plato, esta práctica no es la más responsable, pues, en la mayoría de los casos, las especies aún no han alcanzado ni la madurez, ni la edad suficientes para ser atrapados. Antes de pedir, comprar y comer, es importante preguntarse si lo que le sirven o le venden fue pescado respondiendo a buenas prácticas.
Receta:
Ensalada de salmón
Como lo explica Santiago Isaza, propietario del restaurante y pescadería Pesqueira, la pesca responsable es diferente de la sostenible. La primera se hace a baja escala, con anzuelo y respetando la talla o el estado de amenaza de las especies. La sostenible es la que puede renovarse en granjas y cultivos, y no necesariamente se hace de forma responsable. Es fundamental comprar en pescaderías de confianza, que den información sobre la trazabilidad de sus productos.
Incluso, para Isaza, la pesca responsable debería tener un trabajo de responsabilidad social por detrás: pagar lo justo a los pescadores y hacerlo oportunamente, “así le hacemos guerra a la ilegalidad que les coquetea tanto”.
Receta:
Tartar de atún
Tenga presente, también, que hay ciertos factores que entran a jugar a la hora de comprar y consumir pescados. Por ejemplo, las especies no están disponibles todo el año. “Si quiere comer pargo, habrá momentos en los que estará más caro, porque no está en temporada”, explica Juan Pablo Figueroa, de la pescadería Cholomar Caribe en Barranquilla. Por eso, se deberían solo comprar pescados de temporada que, además, son aquellos que los pescadores pueden vender a precios bajos. “En Pesqueira no ponemos en la carta las especies que servimos; es el mesero el que informa qué hay disponible”, cuenta Isaza.
La pesca sostenible no es necesariamente la más responsable. Hay que informarse bien antes de comprar y cocinar.
El pescado también tiene cortes que se usan para diversas preparaciones. Así, se saca provecho de cada uno. Lo recomendable es comprar por postas y dejar de servir pescados enteros, sobre todo los de mar. “También es un tema medio ambiental, no deberían pescarse animales que estén por debajo de la talla de su madurez sexual y, por ende, que se hayan reproducido por lo menos una vez”, dice Santiago Isaza.
Otra recomendación de los expertos es empezar a consumir especies que no son tan comerciales, pero que tienen alta calidad y que son más económicas
INVITADO
Un nuevo lugar en la transversal Inferior que le hace un homenaje a Colombia. El restaurante Alquimista “es un tributo a esa ruta, a ese encuentro con lo extraordinario, a esa leyenda que es Colombia, a ese alquimista que existió y que todos somos”. Un lugar para disfrutar de una buena comida, un rico coctel e, incluso, iniciar el día con un desayuno. En Instagram son @alquimistamed.
Recetas: Natalia Acevedo, chef del Restaurante Alquimista
Fotografía: Sébastien Herbiet
Estilismo de alimentos: Alejandra Camacho
