Caliente, sí… ¿pero es vino? ¿Y es bueno?

Diseñado como cóctel, porque no es un tipo de vino, en los países donde en diciembre hay más Rudolph que Rodolfo, debe pasar por un baño María y puede reconfortar el cuerpo y el momento. Atención a los ingredientes y a cómo servirlo.

Todos los que me han enseñado de vinos coincidieron siempre en la misma afirmación: a uno le pueden gustar los tintos, los blancos, los rosados, los espumantes o los dulces; los argentinos o los chilenos, los españoles o los italianos; y maridarlos con comida extranjera o de la nuestra, y brindar en copas finas, delgadas, de cristal o, dada la ocasión, en un vaso, hasta desechable si toca -en picnic y en la playa es una opción muy segura-, y frente a cada posibilidad hay elecciones y preferencias. Pero uno, siempre me dijeron, no puede negociar la temperatura de servicio.

En estas fechas, aromas y sabores nos traen deliciosos recuerdos de nuestra infancia.

Grados más, grados menos, los tintos deben ir a la copa a unos 18, y blancos, rosados, burbujas y dulces bajarán a seis, esto al margen de si brindamos en Medellín, Bogotá, Cartagena o en el desierto de Mendoza, en Argentina. A los 18 o a los seis el genio que viene guardado en cada botella será expresivo, aromático, divertido. Un Carmenere llevado a la copa a 18 grados regalará notas aromáticas a pimentón y chocolate; un Sauvignon blanc en sus buenos seis, será maracuyá y mineralidad. En cambio, con temperaturas inadecuadas, se nos presentarán entre apagados e insoportables.

¿Y entonces qué decir del vino caliente? Ahora que llegan las fiestas de fin de año, junto con natillas, buñuelos, hojuelas y chicharronadas, entre algunos paladares también se despierta el antojo del vino caliente, que olvida las reglas del seis y del 18 y que va a la copa con la temperatura propia de un chocolate como resultado de una cocción a fuego medio-bajo durante 30 minutos.

Glühwein: el solo nombre da varias pistas

Y también “vin chaud”, “mulled wine”, “vin brulé” o “glögg”: así se les conoce en sus países de origen, en donde las navidades tienen poco de Rodolfo y mucho de Rudolph y donde el paisaje predominante es la nieve y los medidores de temperatura bajan de cero con ganas.

Un vino caliente entonces reconforta y descongela la vida y aporta las sensaciones de sabor y de aromas que contienen sus otros ingredientes: canela, clavo, anís, naranja, miel, cardamomo y enebro.

No coincido con quienes opinan que si el producto es extranjero debe dejarse bien lejos y que lo único que debemos apreciar es la creación local. Bajo esas posturas no conoceríamos de vinos, sushi, ceviche peruano, paella (de conejo), parrilla argentina, kebabs, quesadillas al pastor, quibbes o una buena pasta “alla putanesca” y una infinidad de delicias más. Se disfruta, en la mesa, con lo propio y con lo ajeno. Sin embargo, sí son claves los momentos de uso y las formas de elaboración, de manera que más que poses logremos experiencias, aromas y sabores.

Opiniones para todos los gustos

Ana Cristina Cano es sommelier, la pueden seguir en @lamagiadelvinoylosdestilados, y consume vino caliente. “Me parece delicioso”, dice, aunque tiene varias consideraciones: una es que “se debe tomar solo cuando hace mucho frío”; otra, que “no es un tipo de vino, es en realidad un coctel”; y otra más: “en los restaurantes deben tener más cuidado con las recetas porque se les va la mano en dulzor”. De hecho, en esos casos lo acompaña con platos de sal para lograr contraste.

Ana Cristina tiene su receta y la pone a prueba en regiones o en noches de mucho frío, comenzando con un vino de calidad básica, dos o tres cubos de panela aromatizados con limón, a cambio de azúcar, más especias de Navidad como clavos de olor, anís, canela y nuez moscada y finalmente piel de naranja sin la corteza blanca, para evitar las notas amargas, y azúcar y canela en polvo en el borde del cáliz. “Es delicioso y es para el frío”, insiste.

Lorenzo Villegas, para seguirlo en @colombiaalacartatv, al contrario no consume vino caliente y también señala que “como tal, no es vino”. El exceso de empalagamiento, dice Lorenzo, lo desanima frente a esta receta, que la ha conocido con la misma base más menta o hierbabuena y frutas que se remojan en el vino y luego se calientan en conjunto: “Si quiero darle temperatura al alma y al momento, que es para lo que se sirve el ‘vin brulé’, prefiero un cosecha tardía o un Malamado, que también son dulces, que son vinos, que no se calientan y reconfortan el espíritu”.
Daniel García, búsquenlo como @danielgarciasibarita, por su parte, recomienda cambiar en la receta el cognac por el aguardiente o el brandy, para cuidar el bolsillo, y también cuidar los momentos: “para mí, el ‘glühwein’ se consume en temporadas de mucho frío, contrario a lo que algunos hacen aquí”.

¡Cuidado con el vino!

Mi primer ‘glühwein’ fue también el último, hace ya unos años. Me pareció muy dulce y sentí que para reconfortarme bien bastarían una buena compañía, una conversación divertida y un vino tinto (servido en sus 18) cargado solo con sus aromas y sabores intensos, como un buen Syrah o un italiano Primitivo.

Pero, por supuesto, probando es que se aprende y se amplía el mapa de disfrute, en la ley del acierto y del error. Eso sí, en la construcción de la receta, ahora que se animen en tiempos de natillas, buñuelos, hojuelas y chicharronadas, cuídense de que el vino “tenga las virtudes necesarias, no muchas”, como dice Ana Cristina. Fijado en pesos colombianos, uno que ronde los 20.000, porque no vale la pena mezclar un tinto de gran perfil para que quede oculto entre azúcar, clavos de olor, anís, canela, nuez moscada, piel de naranja, menta, hierbabuena y otras frutas. Como dicen los conocedores, no es un vino sino un coctel