Todo es cuestionable, todo es revisable, hasta el propio término ‘maridaje’. Lo que no tiene negociación es el disfrute cuando tenemos copas y comida.
Está dicho en cada libro, en cada charla especializada, en cada receta: carnes blancas con vinos blancos; y las rojas, con tintos. La fórmula se fijó hace décadas, aunque se ha revolucionado con el aporte de los rosados y también por la cocina de autor y toda su inspiración gastronómica, que ha conseguido tantos matices que el mundo dejó de comerse solo en blanco y en negro (en blanco y en tinto, mejor).
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Que se come mejor con vino, no debería haber duda. Por lo menos así lo sentimos sus entusiastas. Al pargo rojo playero es usual servirle Kola Román; a las carnes a la parrilla, cerveza o gaseosa; y al sushi, té helado (y dulce como él solo), pero con vino el resultado es otro y no se trata de caprichos. Tiene todo un criterio, y así lo ratifica el cocinero y bloguero venezolano Luis Enrique Blanco, de El Gourmet Urbano: “El vino y el plato deben tener armonía en la carga de sabores”.
Que se complementen y no se opaquen
Un buen ejemplo que da Blanco es el asado de osobuco: “Si lo acompañamos con un blanco como el viura, sería como tomar agua”. Qué mal plan pagar una botella que se esfumará por efecto de la comida.
Así, el manual sugiere blancos con blancas y en opinión de la sommelier colombiana Isabel Mejía, tiene todo el sentido, porque “este tipo de vinos no tiene taninos que opaquen la carne blanca”.
Qué mal plan pagar un plato cuyos atributos serán arrasados por la bebida. “La clave es lograr armonías y la mayor cantidad de aromas y sabores”, añade Blanco, quien además propone el desuso de la palabra maridaje: “Se asocia con marido’ o con lomasculino’, es más adecuado usar ‘armonía’”. Abierto el debate, Blanco añade más pistas: el solomito se acompaña con tinto, pero no tendrá la misma expresión si es a la parrilla o al queso azul”.
Pescados: un universo en el paladar
Si hablamos de sabores, no basta con afirmar que el pescado se acompaña con blancos. Un pargo rojo con sus gotas de limón, un róbalo apanado, una corvina a la parrilla con mantequilla, una sierra, un atún, un salmón o unas anchoas, marcan cada uno su personalidad en el paladar y el vino elegido tiene que dar la talla.
Por eso al atún, por su mayor intensidad en boca, “le van mejor un rosado o tintos gentiles como el merlot”, dice Blanco, mientras Mejía propone pinot noir, “porque es menos fuerte en taninos”. ¿Algún blanco funciona? “Uno con envejecimiento en barrica, como el chardonnay”, añade el experto venezolano.
¡A mí me gusta así!
Otra clásica indica que “el mejor es el que más me guste”, y se puede extender al maridaje o a la armonía. Isabel Mejía dice que si bien se trata de reglas, “cada quien disfruta del vino como quiere y si a alguien le gusta el tinto con blancas, no lo discutiré”. Blanco, por su parte, se ciñe a “la armonía; no es como me guste a mí, sino la búsqueda del realce de sabores”.
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En efecto, no hay verdades absolutas y todo se trata de una experiencia de disfrute. Mi recomendación: declare marzo como su mes del pescado, pruebe variedades y sirva vinos distintos. Su paladar y su olfato no se equivocarán
